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从糙米到精米经8道工序其实我们还不太会吃

2018-12-06 23:32:26

从糙米到精米经8道工序 其实我们还不太"会"吃饭

点击查看大图 从糙米到精米,要经过8道工序,多种维生素和微量元素被去除 专家说,生活中许多食物都存在过度加工、淘洗不当、烹饪不适及随意舍弃皮叶等现象 其实,我们还真不太会吃饭 广西-当代生活报冯耀华梁如雪陈佳嘉

核心提示

在日常生活中,很多人都认为米、面越白越细越好,但营养学家则认为,加工过细会损失大量的B族维生素、蛋白质及膳食纤维。然而除了加工过细外,过分淘洗谷物,烹饪时的油温,甚至在食用过程中的一些举措都会造成营养的流失。我们究竟该怎么做,或者怎么吃,才能尽量避免营养的流失?

可惜

加工过细让谷物有益成分流失

自治区疾病控制中心营养与学校卫生所副所长周为文向介绍,在日常生活中,大家经常接触到的谷类食物不仅是我们的主食,也还是一颗种子。谷类种子除了形态大小不一以外,其他结构基本上都是相似的:均由谷皮、胚乳和胚芽3个主要部分组成。谷皮,主要由纤维素和半纤维素等组成。糊粉层,介于谷皮和胚乳之间,里面含有比较多的磷和丰富的B族维生素,以及一些无机盐;由于它挨着谷皮比较近,因此在碾磨的时候容易和谷皮同时被碾磨掉。胚乳,是我们谷类主要的部分,当中含有大量淀粉和一定量蛋白质。胚芽,含量少,主要是位于谷粒的一端,里头含有比较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐,还有B族维生素和维生素E。同样,因为位于顶端,在加工的时候也特别容易和胚乳分离而被丢失掉。

广西亚健康研究会会长古秋娥也表示,大米、小麦经过深加工,口感虽然好了,但营养素却损失了很多。精白面粉与全麦粉相比,损失锌、铁、铜、钙等。通常100千克稻谷可辗出60~68千克精白米,比辗出的普通米少得多,同时损失蛋白质、脂肪、维生素等。人们常吃这类精细粮食,会因缺乏膳食纤维和维生素而导致便秘和脚气。

误区

过分淘洗造成B族维生素损失

我洗米时是不揉搓的,只要将灰尘冲掉就行了。古会长介绍,不少人觉得淘米不淘个三五遍,就不能把米淘干净。然而,用水量越大、浸泡时间越长、水温越高,其营养素的损失越大。所以,一般用清水淘洗两遍即可,不要使劲揉搓米粒。

而在洗菜的过程中,很多人也是只吃菜心儿,而扔掉菜叶,如芹菜叶、莴笋叶、油菜叶。其实,蔬菜的外皮和叶子中的营养素含量明显高于菜心。莴笋叶中的胡萝卜素及钙含量要比茎部高好几倍。

古会长提醒:蔬菜先洗后切与切后再洗,其营养价值差别很大。切后浸泡时间越长,维生素损失越多。此外,切菜不宜切得太碎,如能用手摘断,就尽量不用刀切。

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